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Fabrication

L'art de la salaison                  


Certaines viandes fraîches, au magasin, ne passeront que peu de temps sur place. D'autres vont séjourner de longs mois dans les séchoirs, sous une surveillance quotidienne afin de devenir un régal pour les plus exigeants connaisseurs. Un soin particulier est réservé à la sélection des jambons secs.

Après leur mise en forme, les jambons sont énergiquement frottés à la main avec une préparation à base de sel sec, de fines herbes et de poivres (salage de jambon). Le geste est sûr, précis, professionnel.

Déposés ensuite dans des baquets emplis de sel sec, ils vont pendant quatre à cinq semaines séjourner dans une chambre de repos afin d'équilibrer lentement leur salage. Trois jours à l'étuve suivront. Puis, ce sera l'ascension vers les locaux de séchage qui leur sont réservés. A l'air libre pendant sept à neuf mois pour un affinage parfait.