L'art de conserver la nourriture par salage.
L'art du choix
Au moment de sortir du frigo, les pièces de viande sont sélectionnées pour leurs destinations finales. En fonction de leurs spécificités, elles deviendront saucisses, terrines ou spécialités de la maison.
Certaines viandes fraîches, au magasin, ne passeront que peu de temps sur place. D'autres vont séjourner de longs mois dans les séchoirs, sous une surveillance quotidienne afin de devenir un régal pour les plus exigeants connaisseurs.
Un soin particulier est réservé à la sélection des jambons secs. Assister à leur préparation fait immanquablement ressurgir de vieux souvenirs du temps où l'on tuait le cochon à la ferme. Instants privilégiés, rituels, immuables, la famille ou les voisins venaient " donner la main ". C'était la fête.
L'Artisan (Art-isan...)
Après leur mise en forme, les jambons sont énergiquement frottés à la main avec une préparation à base de sel sec, de fines herbes et de poivres. Le geste est sur, précis, professionnel. Lorsque la machine est plus efficace que la main de l'homme, sans nuire à la qualité du produit, la machine est là pour assurer une meilleure production.
L'art d'être patient
Déposés ensuite dans des baquets emplis de sel sec, ils vont pendant quatre à cinq semaines séjourner dans une chambre de repos afin d'équilibrer lentement leur salage. Trois jours à l'étuve suivront. Puis, ce sera l'ascension vers les locaux de séchage qui leur sont réservés. A l'air libre pendant sept à neuf mois pour un affinage parfait.
La gourmandise en plus
Car aux Salaisons de Montagnac on ne se "contente" pas de faire la charcuterie, on la goûte !
