VIANDE DE PORCS NÉS, ÉLEVÉS ET ABATTUS EN HAUTE-LOIRE
Nos saucissons secs et saucisses sèches de Haute-Loire sont fabriqués avec de la viande de porc nés, élevés et abattus en Haute-Loire, certifié Porc de Haute-Loire. En 2008, la filière porcine départementale s’unit autour d’une association pour lancer la marque « Le Porc de Haute-Loire” afin de privilégier les circuits courts, de pérenniser l’élevage porcin, de garantir une origine et une qualité au consommateur.
ÉTAPES DE FABRICATION SAUCISSONS SEC DE HAUTE-LOIRE
Étape 1 - Sélection des matières premières
Sélection des porcs nés, élevés et abattus en Haute-Loire. Nos saucissons secs sont composés de jambon, d'épaule, poitrine et de bardière de porc.
Étape 2 - Embossage
Après le hachage de la viande de porc, c'est l'embossage en boyaux naturels pour révéler toutes les saveurs des saucissons.
Étape 3 - Étuvage
Le saucisson est suspendu dans une pièce humide pour éliminer l'eau et amorcer le développement de la fleur naturelle à la surface du saucisson.
Étape 4 - Séchage
Après quelques jours, le saucisson va monter dans nos séchoirs à 1 000 mètres et va sécher durant 6 à 8 semaines sous une surveillance quotidienne.
FABRICATION JAMBON AUVERGNE
Certaines viandes fraîches passeront peu de temps dans nos ateliers. Nos jambons vont séjourner de longs mois dans les séchoirs sous une surveillance quotidienne.
Après leur mise en forme, les jambons sont énergiquement frottés à la main avec une préparation à base de sel sec, de fines herbes et de poivres. Ensuite, ils sont déposés dans des baquets remplis de sel sec et vont pendant 4 à 5 semaines séjourner dans une chambre de repos afin d’équilibrer lentement leur salage.
Après 3 jours dans l’étuve, ils monteront dans nos séchoirs pendant sept à neuf mois pour un affinage parfait.
UNE POSITION GÉOGRAPHIQUE UNIQUE À PLUS DE 1 000 MÈTRES D'ALTITUDE
À plus 1 000 mètres d’altitude, Montagnac domine le Bassin du Puy-en-Velay, au carrefour des axes « Le Puy-Clermont »‘ et « Le Puy-Aubenas ». Situé sur les Hauts Plateaux du département au pied de la chaîne du Devése et ses immenses forêts où se cache le lac du Bouchet. Entre Loire et Allier nous sommes au coeur du Pays de la Lentille Verte du Puy. Sur ces Terres volcaniques bercées par les quatre vents depuis des millénaires, le fond de l’air, toujours vif et pur, a façonné l’habitant et ses coutumes.
Au cœur de la Haute-Loire, notre atelier de production bénéficie d’une position géographique unique en son genre. Nichée à une altitude élevé, cette région offre un climat de moyenne montagne, à la fois complexe et incroyablement contrasté. C’est cette diversité qui confère à nos produits une saveur incomparable et un caractère unique.
