Notre savoir-faire
Depuis plus de 40 ans, les Salaisons de Montagnac perpétuent les recettes traditionnelles et familiales de l’art de la salaison
Saucissons et saucisses sèches de Haute-Loire
Nos saucissons secs et saucisses sèches de Haute-Loire sont fabriqués avec de la viande de porc nés, élevés et abattus en Haute-Loire, certifié Porc de Haute-Loire.
En 2008, la filière porcine départementale s’unit autour d’une association pour lancer la marque « Le Porc de Haute-Loire” afin de privilégier les circuits courts, de pérenniser l’élevage porcin, de garantir une origine et une qualité au consommateur.
FABRICATION SAUCISSON SEC DE HAUTE-LOIRE
Étape 1 - Sélection des matières premières
Nous sélectionnons des porcs nés, élevés et abattus en Haute-Loire. Nos saucissons secs de Haute-loire sont composés de jambon de porc, d'épaule de porc, poitrine de porc, et de bardière de porc.
Étape 2 - Embossage
Après le hachage de la viande de porc, c'est l'embossage en boyaux naturels pour révéler toutes les saveurs des saucissons.
Étape 3 - Étuvage
Le saucisson est suspendu dans une pièce humide pour éliminer l'eau et amorcer le développement de la fleur naturelle à la surface du saucisson.
Étape 4 - Séchage
Après quelques jours dans l’étuve, le saucisson va monter dans nos séchoirs à 1 000 mètres d’altitude sur les hauts plateaux du Velay. Nos saucissons vont sécher durant 6 à 8 semaines sous une surveillance quotidienne.
FABRICATION DE NOS JAMBONS
Certaines viandes fraîches passeront peu de temps dans nos ateliers. Nos jambons vont séjourner de longs mois dans les séchoirs sous une surveillance quotidienne.
Après leur mise en forme, les jambons sont énergiquement frottés à la main avec une préparation à base de sel sec, de fines herbes et de poivres. Ensuite, ils sont déposés dans des baquets remplis de sel sec et vont pendant 4 à 5 semaines séjourner dans une chambre de repos afin d’équilibrer lentement leur salage.
Après 3 jours dans l’étuve, ils monteront dans nos séchoirs pendant sept à neuf mois pour un affinage parfait.